Introduction à la cuisine japonaise

La cuisine japonaise est une cuisine saine et simple qui revendique avant tout l'utilisation de bons ingrédients. Qu'il s'agisse du riz, du poisson ou des légumineuses, la qualité et la fraîcheur priment. Fréquemment issus de l'agriculture biologique, les aliments sont consommés complets. Le riz est la base de la cuisine japonaise. On le retrouve dans pratiquement tous les plats. Composé en grande partie d'amidon (sucres complexes), le riz apporte à l'organisme une énergie qui se diffuse progressivement. Il contient également des protéines d'origine végétale. Utilisé complet, le riz apporte par ailleurs des fibres, des vitamines et des minéraux.

Le poisson est consommé le plus souvent cru et garde ainsi toutes ses qualités nutritionnelles. Riches en acides gras polyinsaturés (oméga3), le saumon, le thon, le hareng sont utilisés pour de nombreuses préparations dont les sushi. Les algues sont également très utilisées dans la cuisine japonaise traditionnelle, et notamment l'algue Nori. Séchée au soleil et pressée en fine feuille de couleur brune, elle sert à envelopper les maki. Elle contient cinq fois plus de calcium que le lait, deux fois plus d'iode que les coquillages et sept fois plus de fer que les épinards.

Les aliments dans la cuisine japonaise sont utilisés crus ou très légèrement cuits. Ils sont soigneusement lavés et découpés avec des couteaux très aiguisés. Les cuissons se font au grill ou à la vapeur. Le choix des matières grasses fait partie des avantages santé de la cuisine japonaise, car seules les graisses végétales (huile de colza ou de noix, riches en oméga 3) sont utilisées pour cuire. En matière d'assaisonnement, le sel est peu utilisé, ainsi que le sucre. Les aromates tiennent par contre une grande place dans la cuisine japonaise : la célèbre sauce soja, le gingembre, la moutarde, le vinaigre de riz, et les piments sont très utilisés.

Le wasabi, moutarde verte de saveur très forte, aussi appelée « namida » qui signifie larme, active la production de salive et favorise la digestion. On attribue également à cet ingrédient très particulier des vertus antibactériennes.
Le « miso » principalement utilisé dans la soupe est habituellement faite à partir de graines de soja, mais elle peut également être faite à partir de riz, de blé ou d'orge en ajoutant de la levure ou tout autre ingrédient leur permettant de fermenter. Il s'agit d'une base culinaire présente dans beaucoup de plats japonais. Il est très bénéfique pour stimuler la défense immunitaire.

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées, de sel et d'eau. Une étude scientifique a montré qu'il y a dix fois plus d'antioxydants (qui nous protègent des problèmes cardiaques) dans la sauce soja que dans le vin. Elle est également connue pour les probiotiques qu'elle contient, et ses propriétés anti allergènes.
Le thé est la boisson la plus répandue au Japon. Il est consommé tout au long de la journée, même pendant les repas, servi chaud en hiver et froid en été. Le contenu en antioxydants du thé en fait un véritable aliment santé. Sa teneur limitée en caféine limite les effets excitants que l'on retrouve dans le café.

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